走在雲林土庫鎮的馬光路上，有這樣一家牛肉麵店，彷彿匯集了全鎮的人潮，顧客不斷，除了當地居民，也有不少外地來的遊客來此一嚐牛肉麵香。現在就讓我們帶大家探訪，究竟是什麼樣子的牛肉麵魅力。
文章目錄
┃張家牛肉麵 起源老闆美食夢
┃牛肉麵精髓 會回甘的高湯
┃口感絕佳 半筋半肉牛腱心
┃活水煮麵 碗碗滑順Q彈
┃雙倍濃郁 麻醬麵帶肉燥香
┃每桌必點 一盤大水餃
┃傳承二代 延續下一個30年
┃張家牛肉麵店家資訊
談到吃，張老闆彷彿有說不完的心得，表示從小就非常喜歡吃，長大後沒有選擇繼承蘆筍買賣的家業，而是選擇了另一條道路，開啟了熬高湯、滷牛肉的美食之夢。
開業至今30年，回想當初踏入餐飲業的開端，是源自一位外省親戚，說到外省，不乏讓人聯想到了外省麵、多元的麵食料理，機緣之下，張老闆習得了這門燉煮紅燒牛肉麵的好手藝。
而在創業初期，張老闆每週休息日，當個全台跑透透的探店尖兵，嚐遍新聞裡、美食節目裡、朋友口中裡，說好吃的牛肉麵店，即便到現在生意穩定，仍是不斷嘗試各家牛肉麵，這週吃台北的牛肉麵，下週吃花蓮的牛肉麵，學習他家之長，精益求精，可說是吃到老、學到老，將牛肉麵融入到生活點點滴滴。
▲張家的紅燒牛肉麵。
張家牛肉麵的高湯，使用牛骨與雞骨，混合牛骨的濃郁以及雞骨的清爽，並加入洋蔥等等蔬菜，引出甘甜，每日熬煮，熬出一口回甘的牛肉麵湯頭，色澤清澈、爽口清甜，口味上也不會說過於濃厚，越喝越讓人覺得順口。
▲紅褐清澈的紅燒牛肉麵湯頭。
▲每天使用大量牛骨與雞骨熬製。
在牛肉麵的「牛肉」身上，張老闆也有自己的堅持，選用牛隻身上最為精華的「牛腱心」，肉中帶筋，吃起來既有肉的彈性，亦有牛筋的軟糯，綜合兩種口感，也做到了塊塊口感一致，讓每位來吃紅燒牛肉麵的饕客，品嚐到更豐富的味蕾表現。
▲牛腱與蔥薑蒜等香辛料不斷翻炒，加入二砂糖炒至焦糖化上色，看起來十分可口。
▲牛腱燉煮得軟嫩入味，咬面處微微泛出粉色，看着紋理清晰，但咀嚼起來軟嫩多汁，連裡頭的牛筋都燜得軟糯。
▲滷牛肉用的也是牛腱心，想吃牛三寶還有滷牛筋、滷牛肚。
講到煮一碗牛肉麵的細節，張老闆提到，煮麵的那鍋水也是關鍵點，不少麵店常常是一鍋水從早煮到打烊，裡面沉澱了許多澱粉，煮起來的麵就會附著上多餘的粉，吃起來口感不夠俐落滑順，於是他引進了淨水系統，定時抽換更新煮麵的水，保持活水、新水的狀態，煮出來的麵，第一碗到最後一碗，碗碗相同。
▲碗中的麵熱氣騰騰，吃起來滑順彈口，根根分明絲毫不黏糊。
說到麵店，不可少的必定是經典的麻醬麵。除了紅燒牛肉麵，張老闆也在麻醬麵身上下了不少功夫，許多來吃張家牛肉麵的顧客，最好這口麻香醇厚的麻醬麵。高濃度的麻醬，配上瘦肉多的肉燥，選用瘦肉以豬油煸炒紅蔥頭，酥香十足但不油膩，與濃濃的麻醬伴在一起，原先樸實的麻醬麵，又多了一股肉燥香。
▲麻醬麵碗底有濃厚的麻醬與肉燥，越拌越香。
一碗麵配一盤水餃，看似會飽足過頭的組合，卻是幾乎每桌客人的標準點法。張家牛肉麵的大水餃，看體積應該有超過兩個50元硬幣大小，肉餡扎實充盈了水餃皮，餡料也很特別，是高麗菜混合韭菜的豬後腿肉餡，有著高麗菜的脆甜，韭菜味道不會過於濃烈，搭配張老闆自己炒製的花椒辣油，微麻鹹辣，大開胃口，只吃一、兩顆還真不過癮。
▲水餃肉餡相當飽滿。
▲張家牛肉麵的自製辣油，有著微微的花椒麻香，辣度有層次，自帶鹹香不需要加醬油，與大水餃十分對味。
俗話說外甥像舅，張老闆的外甥金權弘，也如張老闆一般，從小就愛吃，而想接班的動機更是在國中即埋下，自國中起，每年寒暑假在張家牛肉麵打工，而在北部念大學、工作後，更是加深了想回來接班的念頭。
二代接班人金權弘說，當時在北部念企管所，同學帶他去吃北部有名的牛肉麵，怎麼吃都覺得少了熟悉的那一味，嚐過一輪，最好吃的還是舅舅煮的那一碗紅燒牛肉麵，或許是家鄉的滋味勾起了思念，工作了幾年的金權弘仍心心念念張家牛肉麵，恰逢舅舅規劃退休，於是就這樣，他開始了接班人的鍛鍊歷程。
談到接班遇到的困難，對金權弘來說，從小的打工經驗奠基了傳承基礎，煮一碗紅燒牛肉麵，上手極快並非難事，真正的關卡則是與人相關，如何與工作夥伴相處、管理人員是他直面的難題，說來也是正巧符合他的企管碩士專業，在張家牛肉麵上繼續發揮所學。
▲張家牛肉麵二代接班人，張老闆的外甥金權弘。
對於未來發展的藍圖，張老闆說除了將技術全面交給二代，也將支持外甥往更現代的二代店邁進，期待不久的將來，開立一間時尚文青的張家牛肉麵，端出一碗顏值與口味並行的紅燒牛肉麵，在雲林熱鬧市區等著大家光臨。
下次大家來雲林土庫遊玩，除了土庫老街的美食，不妨再走深入一點，來嘗試看看這間，30年在地好味道的張家牛肉麵。
▲承裝牛肉麵的是特別選用的鶯歌陶碗。
地址：雲林縣土庫鎮馬光路177號
營業時間：星期一至六11:00-20:00
公休日：星期日
電話：05 665 1836
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